La recogida de la aceituna

El período de maduración de la aceituna viene siempre influido por factores diversos tal como variedad del olivo, circunstancias climatológicas del propio año agrícola y volumen de la cosecha habida; alcanza normalmente desde mediados de noviembre hasta final de diciembre, con duración media de unos cuarenta días.

En su transcurso, el fruto gana paulatinamente en tamaño y peso; su color cambia de verde intenso a verde claro, mostrando a continuación manchas violáceas que penetran al epicardo al tiempo que el hueso se endurece; el color se resuelve finalmente en violeta oscuro, indicativo de la madurez del fruto, que desde tal momento comienza a perder humedad y, por tanto, peso.

Maduración 
Durante el período de maduración el fruto aumenta su contenido en aceite, cuyo máximo coincide con la desaparición de los frutos verdes del árbol; entonces, sin más dilaciones, debería comenzar la recogida de aceituna; el retraso repercute negativamente sobre la calidad del aceite y, en especial, sobre sus cualidades organolépticas.
Se obtienen aceites más afrutados y aromáticos si la recogida es justo al iniciarse el período de maduración e incluso adelantando algunas fechas sobre el mismo. La recogida de la aceituna es tarea que, pese a los avances en su mecanización, exige abundante mano de obra; de ahí el carácter social que se atribuye al cultivo del olivar, si bien se trata obviamente de ocupación estacional o temporera. Existen varias formas de recogida: manual, vareo y ordeño.

Mecanización 
En el derribo mecanizado se aceleran las operaciones de derribo de la aceituna y se disminuyen costes. Se elimina la mano de obra y se emplean maquinas vibradoras, generalmente adaptadas a tractor. Tambien se utilizan estas máquinas como varas vibradoras.



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